Comment limiter l’impact environnemental d’un cours ? Focus sur le cours ‘Techniques culinaires’ du Département Diététique.

Dans le cadre de la Semaine européenne de la Réduction des déchets, on vous emmène dans les cuisines du Département Diétéitique.

Chaque année, dans le cadre de leur formation en diététique, 200 étudiants des 3 blocs réalisent des préparations culinaires. Ce cours génère des excédents de commande, des excédents de production et de nombreux déchets divers. Depuis 2017, l’équipe de professeurs de techniques culinaires, aidés par les étudiants, travaillent à diminuer l’impact environnemental de ce cours.

Comment ?
  • Les charlottes à usage unique (coiffes qui protègent la chevelure) ont été remplacées par des charlottes lavables. Nous économisons ainsi environ 3600 charlottes jetables par an.
  • Depuis la rentrée académique 2019, plus de 2500 récipients à usage unique utilisés chaque année (barquettes, raviers, bouteilles…) sont remplacés par des contenants lavables en verre avec couvercle hermétique en plastique. Cela représente environ 75 kg de déchets en moins chaque année.
  • Le séchage des surfaces est réalisé à l’aide d’essuies lavables, cela nous permet de diminuer la consommation de papier à usage unique (papier recyclé).
  • En insistant sur le lavage des mains, nous avons économisons 3000 paires de gants à usage unique en latex.
  • Durant les cours, nous utilisons des cuillères lavables à la place des cuillères à usage unique pour goûter les plats.
  • Nous parvenons à économiser une centaine de sacs poubelle chaque année en améliorant la gestion des déchets (tri systématique, poubelles organiques, poubelles « sèches »).
  • Nous récupérons une demi tonne de déchets organiques par an qui alimentent un compost (qui sert à amender un potager en permaculture).
  • La diminution du débit des lave-mains nous permet d’économiser un minimum de 4000 l d’eau par an.
  • Les produits d’entretien sont 100% biodégradables sauf lessive et produits d’entretien des fours.
Travailler de façon durable

Pour sensibiliser les étudiants à la nécessité de travailler de façon durable en cuisine de collectivité, une attention particulière est donnée à la production/ dégustation de repas élaborés à partir de produits plus durables, de meilleure qualité nutritionnelle et gustative.

  • La livraison des denrées sèches se fait en une livraison unique en début d’année afin de diminuer le nombre de livraison.
  • 32 produits secs sont, de façon permanente, issus de l’agriculture biologique (Label AB ou Demeter)
  • La saisonnalité des légumes et fruits frais est privilégiée et respectée. Si ces denrées ne sont pas de saison, elles sont remplacées (rarement) par des denrées surgelées.
  • Les bouillons utilisés pour les potages, les risotto et les sauces sont réalisés maison avec des légumes, herbes aromatiques et parfois quelques carcasses de volaille.
  • Des contacts ont été pris avec Bruxelles-environnement pour que la cuisine didactique puisse entrer dans une démarche de labellisation Good Food
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